электронная краеведческая библиотека
Русский Север

Интересные факты

28.08.2019
Практические указания в работе пекаря и пекарни

Как следует из сведений, относящихся к заглавию, книга «Практические указания в работе пекаря и пекарни» содержит основные инструкции, постановления и правила, касающиеся изготовления хлебобулочных изделий. Составитель – А.С.Мокиевский.

 

В документе кратко описано состояние хлебопекарного производства в 1930-ые гг.: «Северный край стал иметь 4 крупных и хорошо механизированных хлебозавода с их суточной мощностью: Архангельский – 66 тонн, Вологодский – 40 тонн, В.-Устюгский – 20 тонн, Красавинский – 13 тонн и механизированная пекарня в Маймаксе мощностью 11 тонн. <…> Кроме механизированных предприятий имеется в крае несколько сотен кустарных пекарен, на которых занято около двух тысяч рабочих хлебопечения».

 

Особо подчеркивается, что правила по выпечке хлеба обязательны для всех хлебопекарных предприятий СССР. Регламентирована и описана каждая операция: приемка и хранение муки, употребление соли, разделка и выпечка теста, выемка и хранение выпечки, сжигание топлива, использование печей. Кроме этого, в книге приводится инструкция по приготовлению ржаного (из 95% муки) и пшеничного (из 85% муки) хлеба. Все правила распространяются в том числе и на «кустарные немеханизированные пекарни», для них даже дана программа техминимума по технологии хлебопечения по темам и в часах.

 

В самом начале книги как существенный недостаток отмечается: «…Рабочие не воспитываются в духе исключительной ответственности перед трудящимися за изготовление продуктов хорошего качества. В особенности неудовлетворительно обстоит дело на предприятиях пищевой промышленности с соблюдением санитарно-гигиенических условий производства». Исходя из этого, большое внимание в документе уделено санитарным правилам для  хлебопекарен, т. е. содержанию помещений и территорий, а также правилам личной гигиены работников.

 

Интересным является описание профессий, занятых в производстве. Некоторые из названий достаточно непривычны для уха обычного современного человека, например, «сажалы» (кладут дрова в печь, следят за топкой, принимают подносимое к печам тесто, выпекают товар), «натирщики бараночные» (ставят и готовят опару, замешивают сдобу, натирают тесто для баранок), «низальщики баранок» (нанизывают баранки на нитку, складывают их в ящики).

 

Книга «Практические указания в работе пекаря и пекарни» может быть интересна всем, кто интересуется историей пищевой промышленности СССР 1930-х годов.

 

Источники информации:

  

➤  Мокиевский, А. С. Практические указания в работе пекаря и пекарни : (Постановления, инструкции, правила и др. материалы) / сост. А. С. Мокиевский. – Архангельск : Севкрайпотребсоюз, 1935 (тип. им. т. Склепина). – 48 с.

⇐ Вернуться к списку